patate al mojo
Ci sono 29 varietà di patate antiche nelle Isole Canarie, quelle che risalgono a secoli fa senza alcuna variazione genetica, da quando sono state introdotte nelle isole dall’America. Tra queste, le patate graziose, quelle nere o quelle rosse, le tre ideali per la rugosità.
Per fare le patate rugose, non dovrebbero essere troppo grandi. Entrano nel calderone e sono coperti d’acqua, ma non di più. Alcuni addirittura li lasciano completamente scoperti. Versare abbondante sale grosso -per ogni chilo di patate, tre manciate di sale- e cuocere con il coperchio, lasciando però un varco per la fuoriuscita del vapore.
Quando sono morbidi, togliere l’acqua e rimettere a scaldare fino a quando la pelle è asciutta e ruvida. Ora possono essere serviti con i mojos. Il mojo rosso è fatto con peperoni rossi, una piccola testa d’aglio, cumino, olio, aceto, paprika e sale. Nel mojo verde i peperoni rossi vengono sostituiti da peperoni verdi e si aggiunge un po’ di prezzemolo. Nel coriandolo mojo si usano mezzo peperone verde e un mazzetto di coriandolo.