Stufato di Taba Cucina Tipica
Legumi, verdure e carni più o meno nobili sono alla base di tutte le preparazioni che, pur nella loro umiltà, sono balzate abilmente sulle tavole di ogni tipo di ristorante, dalle tavole dei menu del giorno alle tovaglie più pregiate.
Stufato di Taba, una ricetta quasi perduta
In realtà, dovremmo piuttosto parlare di riscoperta , perché questo piatto sostanzioso e originale (comprendeva ingredienti atipici come il granchio di fiume ), considerato un precursore dello stufato, veniva preparato già nel XVIII secolo.
La ricetta ha origine nel pueblo madrileño de Chinchón dove viene ancora oggi servita nei ristoranti
Una cottura in due giri
Conservare il granchio, insieme al resto degli ingredienti come pollo e verdure per il brodo, sanguinaccio, osso di prosciutto, chorizo, carote, rape, cavoli e patate, rappresenta quindi un omaggio alle tecniche culinarie ancestrali
Di quali ingredienti avremo bisogno per preparare la ricetta dello stufato di taba?
- 400 g – Ceci
- 300 g – Carne di pollame macinata
- 25 g – Pangrattato
- c/s – Prezzemolo
- 400 g – Pancetta Fresca
- 1 pz – Uovo sodo
- 400 g – Sanguinaccio di manzo
- 200 g – Osso di manzo
- 100 g – Osso di canna
- 300 g – Punta di prosciutto crudo
- 400 g – Gallina
- 350 g – Patate piccole
- 2 g – Zafferano
- c/s – Cumino
- 100 g – Gamberi di fiume (sì, in questa ricetta troverete questo prodotto)
- 200 g – Cantimpalos Chorizo
- 400 g – Cardillos giovani
- 250 g – Fagiolini
- 200 g – Rape
- 400 g – Cavolo cappuccio
- 500 g – Pomodoro
- 25 g – Aglio
- c/s – Cominos
- c/s -Sal
- 200 g – Tagliatelle fini
- c/s – Hierbabuena
- 100 g – Pane da seduta
Quali passi devo compiere?
Questa è una di quelle ricette che richiedono tempo e dedizione, quindi abbiate pazienza perché sarà un processo lungo. È fondamentale che abbiate dei ceci teneri che dovrete pulire e mettere a bagno sotto sale la sera prima di preparare lo spezzatino.
È arrivato il giorno di preparare cibi cotti, mettiamoci al lavoro!
In una pentola farete bollire l’acqua alla quale aggiungerete i ceci proprio quando sta per bollire.
Nel frattempo, con la carne d’oca tritata, il pangrattato, la pancetta, il prezzemolo, le uova e i pinoli, preparate un ripieno che metterete nel collo dell’oca.
Mettere nell’acqua fredda il sanguinaccio con gli ossi di taba (devono pesare la metà della carne), la punta di prosciutto, il collo d’oca con il ripieno e il pollo. Aggiungete la pancetta, le patate sbucciate e intere (se piccole), lo zafferano tritato condito, fino a cottura del tutto. Con l’ultimo ingrediente aggiungete i granchi e quando diventeranno rossi questo indicherà che lo spezzatino è finito e pronto da mangiare.
Qualunque altra cosa? Come vi abbiamo detto, questa ricetta richiede tempo e pazienza perché sono tanti gli ingredienti che contiene. Mentre quanto sopra cuoce, in una casseruola mettiamo gli ingredienti che non abbiamo ancora toccato: il chorizo cantimpalo, le verdure (fagiolini, cardillos e cavolo) e le rape affettate. Il tutto dovrà essere cotto, lasciando le verdure intere. In un altro pentolino prepariamo la salsa, per fare questa cuoceremo i pomodori, l’aglio, il cumino e il sale fino a quando non si saranno praticamente sciolti. È importante passarlo al setaccio, un trucco per renderlo perfetto è aggiungere dei ceci cotti tritati in modo che la salsa risulti più densa.
Come è consigliabile servire questo piatto?
Lo Stufato di Taba viene servito nei cosiddetti “vuelcos” ciotole di terracotta.
Successivamente è il momento della zuppa aromatizzata alla menta, che verrà messa in una pentola di terracotta per mantenerla calda, alla quale si aggiungeranno delle fette sottilissime di pane del giorno precedente per dare il tocco perfetto.
È il momento del turno successivo: i ceci ben scolati con le verdure ordinate, le patate, la carne, il prosciutto, il chorizo, la pancetta, il pollo, il collo d’oca, l’osso di taba e i granchi. Il tutto sarà ben distribuito in un’apposita pentola di terracotta perché questo pasto viene cotto lentamente ed è molto importante mantenerlo caldo il più a lungo possibile.
