Guachinches una tradizione in pericolo di estinzione
I guachinches rappresentano una delle tradizioni gastronomiche più autentiche e radicate di Tenerife, particolarmente diffusi nella zona nord dell’isola. Secondo la definizione della Real Academia Española e di Wikipedia, si tratta di locali a conduzione familiare che offrono piatti della cucina tradizionale accompagnati da vino di produzione propria o locale. Tuttavia, questa peculiare forma di ristorazione, fortemente legata al territorio e alla cultura contadina, sta attraversando una crisi profonda che minaccia la sua sopravvivenza. Le difficoltà derivano da fattori sia interni che esterni.
Un Declino Allarmante
Secondo i dati ufficiali del Servicio Técnico de Calidad y Valorización Agroalimentaria del Cabildo, il numero di guachinches regolamentati è crollato da 120 nel 2013 a soli 30 nel 2023. Questo drastico calo evidenzia una crisi strutturale che rischia di portare all’estinzione di un patrimonio gastronomico unico.
Requisiti e Normative
Per essere riconosciuto come guachinche, un locale deve rispettare precise condizioni stabilite dal Decreto 83/2013, emanato dal governo delle Canarie per regolamentare questa attività:
- Offrire esclusivamente vino di produzione propria.
- Servire un massimo di tre piatti tradizionali.
- Operare temporaneamente, con un periodo di apertura medio di circa quattro mesi all’anno.
- Non vendere altre bevande, ad eccezione dell’acqua.
- Non servire dessert, salvo frutta coltivata nella stessa tenuta.
Una caratteristica tradizionale dei guachinches era la semplicità: il menu scritto su pezzi di cartone e la mancanza di POS per i pagamenti elettronici. Oggi, invece, questi locali si sono adattati alle nuove tecnologie, accettando pagamenti digitali come Bizum e promuovendosi tramite i social network. Questo cambiamento ha aumentato la loro visibilità, attirando una clientela più ampia e diversificata.
L’Influenza del Turismo e il Cambiamento della Clientela
La crescente popolarità dei guachinches, amplificata da influencer locali e stranieri, ha avuto conseguenze significative. Ottenere un tavolo senza prenotazione è diventato quasi impossibile e capita sempre più spesso di dover pranzare a orari insoliti, anche nel tardo pomeriggio. Inoltre, l’afflusso turistico ha trasformato la clientela tipica: oltre ai residenti di Tenerife e Gran Canaria, oggi vi si trovano visitatori di ogni nazionalità. Questo fenomeno riflette le dinamiche demografiche di un’isola che conta ormai quasi un milione di abitanti.
Un Limbo Legislativ
Nonostante la regolamentazione, la maggior parte dei guachinches opera in una sorta di limbo legale, senza registrarsi ufficialmente. Attualmente, solo 30 esercizi rispettano i requisiti imposti dal decreto. Tra questi, il comune con la maggiore concentrazione di guachinches è La Orotava (33% del totale), seguito da La Victoria, Santa Úrsula e Guía de Isora, con tre locali ciascuno. Altri si trovano sparsi tra Tacoronte, La Laguna, Los Realejos, La Guancha, Candelaria, La Matanza, El Rosario e El Sauzal.
Gli esercenti si trovano in una posizione di svantaggio rispetto ai ristoranti tradizionali e, nonostante le difficoltà, non si sono ancora organizzati per richiedere una revisione della normativa. Le principali critiche riguardano:
- La brevissima durata dell’apertura, che rende difficile la sostenibilità economica.
- Il limite massimo di tre piatti, considerato troppo restrittivo.
La Necessità di Tutelare un Patrimonio Culturale
Durante l’evento gastronomico Garbanzada de La Recova di Santa Cruz, in occasione della visita della Guía Repsol a Tenerife, il vicepresidente e assessore al Turismo del Cabildo, Lope Afonso, ha sottolineato l’importanza della cucina tradizionale nel contesto della promozione turistica dell’isola. Secondo i dati ufficiali, il 40% dei turisti provenienti da Germania, Regno Unito e Spagna dichiara di cercare un’esperienza gastronomica autentica durante il soggiorno.
I guachinches, con la loro atmosfera familiare e l’offerta di piatti tipici di alta qualità, rappresentano un elemento fondamentale dell’identità culturale di Tenerife. Tra le specialità più amate si trovano:
- Garbanzas (stufato di ceci)
- Potas en salsa (seppie in salsa)
- Tollos (pesce essiccato e marinato)
- Bistec di maiale con patate fritte
Tutelare i guachinches non significa solo preservare un’attrazione gastronomica, ma anche proteggere un simbolo dell’eredità antropologica e paesaggistica di Tenerife. Il rispetto delle regole da parte di tutti, inclusi esercenti e autorità, è essenziale per garantire la sopravvivenza di questa tradizione senza generare concorrenza sleale.
Guachinches una tradizione in pericolo di estinzione
Se non verranno adottate misure adeguate, i guachinches continueranno a lottare contro difficoltà burocratiche ed economiche, rischiando di scomparire. Proteggere questa tradizione significa preservare un pezzo insostituibile della cultura locale, un patrimonio che appartiene non solo a Tenerife, ma all’intero arcipelago canario.
Per garantire un futuro a queste autentiche oasi gastronomiche, è necessario un intervento mirato da parte delle istituzioni, degli esercenti e dei consumatori, che devono riconoscere e valorizzare il ruolo unico dei guachinches nel tessuto culturale e sociale dell’isola.
